『壹』 絕味鴨脖的鹵制方法
絕味鴨脖不可能會把秘方公開的
下面是我對製作鴨脖的心得
一、老湯熬制：
操作流程：45厘米的鍋加入七分滿的水→葯材配好洗凈備用→6斤食用油。
1、首先把水和油煮開；1.5斤福建王辣椒，4兩大紅袍花椒，熬制清湯不放任何調料（注意：第一鍋葯材需要煮爛，把水煮成10分之3即可）。
2、把鍋內的葯材撈、油撈出來，裡面的水倒掉，只需要油。
3、把撈出來的油倒入鍋里，再加入7分滿的水，進行慢火熬制3小時，此時湯呈現「泥黃色」油呈現「黃紅色」。經過兩次反復熬制，湯中的葯香味已達到一定濃度，肉香味尚無，此時，就可進行試鹵，推進湯呈香發展。
二、毛湯製作：
1、肉香味沒有的情況：此時就對湯作調整，即實驗鹵菜，去除上述中的不良現象，取肉質原料下鍋，用旺火將湯燒開，投入一定量的鹽糖味精，品味其濃度。
2、改小火將原料鹵爛後取出，鹵制的作用為利用肉製品提鮮、提香、調味的作用，並能將吸附湯汁中的苦味，黑色素，為下一鍋打下基礎，如此反復鹵制3次左右，毛湯的色，香味，將進入成品湯的程序。
3、成品湯：毛湯經過3次的鹵試，色香味基本正常，按生產需求正式投入生產，此時湯色呈現「黃色」油呈現「紅黃」狀態。濃香味濃，產品冷卻後回味有香，拌入紅油，使產品麻辣有餘，回味持久。
4、湯調味配料單：鹽2.5斤，味精2.5斤，糖0.5斤，添加透骨香膏20克。
三、製作關鍵：
1、將熬湯的製作過程必須大火。
2、熬湯時蓋好鍋蓋,不要經常大開蓋,否則香味容易揮發。
3、將湯熬好後,放入鴨脖子系列原料，反復煮3至4次，鍋內才能達到最佳效果
4、老湯的使用效果熬制時間越長，回味越足，香味越濃。
5、老湯長期使用以後，當湯汁比較渾濁或者比較稠的時，需要沉澱，用紗布過濾，將鍋底四分之一沉澱物倒掉.。
四、配料清單：（以下產品配料單是以100斤計算，鹽糖味精以斤計算）。
1、工藝流程： 原料初加工→鹵湯調整→鹵制→撈瀝→成品
2、製作流程：
鴨脖解凍→鹵湯煮沸→檢查麻辣味→調至最佳狀態→倒入鴨脖→旺火燒開→投入一定比例的調料→中火熬制30分鍾→轉小火煮15分鍾。
3、鴨脖鹵熟透後將火關閉，使湯汁中的油浮出湯面後在將鴨脖撈瀝出鍋。
4、成品特點：色澤自然，鴨脖干凈清爽，濃而醇厚的中葯香味，咸甜麻辣，回味無窮。
五、產品鹵燜時間：
鴨脖，鹵45分燜15分；鴨爪，鹵5分燜15分；鴨頭鹵3分燜15分；鴨翅鹵2分燜15分；鴨腿鹵15分燜15分；鴨珍，鹵20分燜8分；鴨心鹵15分燜8分；鴨腸鴨肝，鹵15分燜15分；海帶，鹵2分；藕，鹵分燜15分；鹵蛋，鹵15分燜15分；豆皮，鹵5分燜10分。
如果產品沒有熟透，可延長燜制時間。