① 酸奶凝固是因為什麼
酸奶凝固是一個復雜的生物化學過程，主要涉及乳酸菌的發酵作用。這個過程不僅使酸奶從液態轉變為固態，還賦予其獨特的風味和營養價值。下面將探討酸奶凝固的原因：
乳酸菌發酵
乳糖分解：添加到牛奶中的乳酸菌開始消耗乳糖，將其分解成葡萄糖和半乳糖，然後再進一步將葡萄糖轉化為乳酸。這個過程中生成的乳酸會逐漸降低牛奶的pH值。
酸鹼反應：隨著乳酸的不斷積累，牛奶中的酸鹼平衡開始改變。乳酸是一種有機酸，能夠與牛奶中的蛋白質發生反應，影響其電荷分布。
蛋白質變性：在酸性環境下，酪蛋白的電荷被中和，導致它們之間的排斥力減少，使得蛋白質分子開始聚集，形成凝膠狀網路結構，從而使得酸奶凝固。
添加凝乳酶
酶的作用：在某些酸奶的生產過程中，可能會添加凝乳酶來幫助凝固過程。凝乳酶可以切斷酪蛋白的一部分，使得蛋白質更容易聚集。
鈣鹽的作用：凝乳酶切斷的酪蛋白片段會暴露出更多的鈣結合位點，這促使鈣離子與蛋白質結合，進一步增強了蛋白質的網路結構，促進了凝固。
溫度和時間的控制：凝乳酶的活性受溫度和時間的影響，因此控制這些參數是製作酸奶時的關鍵步驟，以確保酶的作用恰到好處，既保證了凝固也保留了酸奶的風味。
後酸化過程
冷卻階段：酸奶在初步凝固後通常會進入冷卻階段，這個階段乳酸菌的活性減弱，但不完全停止，繼續緩慢產生乳酸。
風味和質地的改善：在後酸化過程中，酸奶的風味會得到進一步的改善，因為乳酸菌除了產生乳酸外，還會生成其他風味物質，如乙酸、乙醇等。
蛋白質網路的穩定：冷卻也有助於穩定凝固後的蛋白質網路，防止其過度收縮或分離出水分，從而保持酸奶的光滑細膩口感。
在此基礎上，我們可以看到，酸奶凝固的過程不僅是一個簡單的物理變化，而是一個涉及微生物學、生物化學和物理學的復雜過程。了解這些細節對於優化酸奶的生產流程、提升產品品質有著重要意義。
綜上所述，酸奶凝固是因為乳酸菌發酵產生的乳酸導致牛奶pH值下降，進而引起牛奶中的蛋白質變性聚集形成凝膠狀網路結構；同時，添加凝乳酶可以加速這一過程，並通過後酸化過程進一步改善酸奶的風味和質地。這一復雜過程賦予了酸奶獨特的營養價值和美味口感，使其成為廣受歡迎的食品。
② 酸奶做稀了還能補救嗎
酸奶做稀了【1】加些食用明膠即可，沒有可以用瓊脂或葛根替代，明膠的作用都是增稠，通常用來製作果凍和其它甜點。
小貼士
自製酸奶太稀的原因：
加入發酵劑時牛奶太燙，將菌種燙死。解決的辦法：下次將牛奶放涼；
牛奶或奶粉中含有抗菌素等抑菌物質，將菌種抑制。解決的辦法：更換牛奶或奶粉；
菌種因保存不當已經失活或過期。解決的辦法：更換發酵劑；
牛奶凝固不完全，發酵時間不夠。解決的辦法：延長發酵時間；
發酵時受到震動。解決的辦法：放在一個安靜和穩定的地方發酵；
牛奶凝固後出水(乳清)過多，牛奶太稀。解決的辦法：添加奶粉（2%）
自製酸奶製作小技巧
牛奶的選擇：牛奶的選擇需要乳脂含量比較高的，製作出來的成品也更細滑；盡量不要選擇半脫脂或者脫脂牛奶；做出來的酸奶質地比較稀，且不易凝固。
牛奶一定要是常溫放置的，溫度太低需要延長發酵時間，溫度過高則會導致菌種無法存活
工具消毒：消毒的工作是成功的關鍵步驟之一，酸奶的製作是通過菌種在一定溫度下的發酵而成的，如果沒有消毒，混入了雜菌就會導致失敗，用酸奶機製作的時候，內膽和攪拌的工具一定要做消毒處理。當然，別忘記製作之前手也要洗干凈哦。保證工器具和個人衛生很重要。
發酵溫度：酸奶發酵的溫度在42度左右，這是菌種最適合的發酵溫度了。家庭製作的時候，最好使用酸奶機製作，溫度比較好控制。很早之前，傳統酸奶發酵就是利用被子或者電熱毯的溫度對酸奶進行發酵，這樣非常考驗對溫度的把控，酸奶機的本質其實就是一個恆溫的保溫箱。省心。
酸奶菌比例：自製酸奶的時候不是發酵劑放的越多就越濃稠，一小袋發酵劑（1克）搭配1升的牛奶，就可以做出1升的酸奶。濃稠與否與菌種的不同有關系，如果喜歡濃稠口感的可以選擇安琪酸奶發酵劑12菌或者老酸奶發酵劑，喜歡清爽一點的口感可以選擇8菌或者10菌，則沒有那麼濃稠。
發酵時間：酸奶發酵的時間大約為6-10小時，發酵時間太短，發酵不完全，過長則會導致味道過酸或者有顆粒。
攪拌動作：酸奶菌倒入牛奶中需要持續攪拌一分鍾，直至完全溶解在牛奶中。如果溶解不徹底，做出來酸奶會導致口感不理想，有顆粒，甚至不凝固的情況。
成品狀態：酸奶自製完成後，表面會是比較濃稠的狀態甚至有乳清析出的狀態。這個時候酸奶是熱的，可以即時食用，放進冰箱冷藏幾個小時風味更加，表面的乳清多冷藏一會兒也會被全部吸收，乳清當中含有豐富的蛋白質也是很有營養的。
如果一次喝不完，也可以分裝後密封，在冰箱里可以保存3-5天。建議大家盡快食用。飲用的時候可以根據自己的需要加些細砂糖或者蜂蜜，也能配些麥片、果醬或者水果做成快手早餐，營養又健康，還便於攜帶。
