① 納豆發酵溫度與時間是什麼
40℃下，發酵20小時左右。
大豆經過清洗、浸泡、蒸煮、接種納豆菌，在一定的濕度、40℃下使之發酵20小時左右，生產出鮮納豆。鮮納豆產品應冷藏或冷凍保存。其中，大豆要經過洗滌除去表面的塵土和粘附的菌。此外，應使用商業化的菌種，不可自製，以免污染混入致病菌。
市場上的納豆多數在冷凍條件下銷售。選購時應關注產品包裝上的保質期及保存方法等相關信息。冷藏鮮納豆，在0—4℃的環境下，保質期通常為7天；置於-18℃的環境中冷凍，保質期可長達1年。
食用方式：
傳統上先將納豆加上醬油或日式芥末（一般在百貨所賣的盒裝納豆，使用的是日式淡醬油還有黃芥末），攪拌至絲狀物出現，置於白飯上食用，是為納豆飯。也有人將納豆和生雞蛋、蔥、茗荷、蘿卜、柴魚等各種食材一起混合。
在北海道、東北地方有時也將納豆和砂糖混合。亦有加上蛋黃醬的創意吃法。若未經攪拌便加入醬料會使水分過多，粘性也會有所消減，蔥和芥末則能抑制「納豆氨」刺鼻的氣味。不習慣吃納豆者則以為是腐壞的水煮黃豆。
② 納豆需要發酵多長時間
納豆的發酵過程通常需要15至24小時，一般情況下，20小時就足夠了。在發酵期間，應在發酵容器中放入一些水以保持適宜的濕度。傳統的納豆製作方法是將蒸熟的大豆用稻草包裹起來，然後將稻草浸泡在100攝氏度的沸水中進行殺菌消毒，再在約40攝氏度的環境中放置一天。這樣，稻草上的枯草桿菌（納豆菌）由於能夠產生耐高溫的芽孢，能夠在殺菌過程中存活，從而促進高溫下的快速發酵，並抑制其他菌種的生長。發酵後的大豆會產生黏稠的絲狀物質，這種黏稠度主要來自於大豆中的谷氨酸，這也是納豆美味的關鍵所在。
在現代納豆的製作中，由於高品質的稻草不易獲得，通常會使用保麗龍或紙質容器來盛裝銷售。現代製作方法通常是將蒸熟的大豆與人工培養的納豆菌混合後，直接放入容器中進行發酵。除了大豆，其他一些食品也可以製成納豆。
值得注意的是，如果在製作清酒的過程中，米的原料不慎被納豆菌污染，納豆菌的快速繁殖會抑制釀酒所需的酵母菌的生長。因此，在釀造清酒的環境中應避免出現納豆，以及其他發酵食品也可能存在類似的情況，製作過程中需要特別注意。
納豆菌在酸性環境下活性會受到抑制，這可能會阻礙乳酸菌產生的乳酸。雖然技術上已經開發出了氣味較弱的納豆，但這通常是因為使用了活性較低的納豆菌種，這也容易導致其他細菌的增殖。
此外，納豆菌的天敵是噬菌體病毒，這種病毒會寄生在細菌上。一旦噬菌體開始作用，它會降低納豆菌的活性，並可能導致其他細菌開始繁殖。因此，應避免食用超過保存期限的納豆。