㈠ 拉麵的做法如何和面
拉麵最好選擇冬小麥磨出的麵粉，向山東.河南.河北等地產的麵粉，蛋白質含量在33--34.5之間最好，你可以到拉麵館看看他們用什麼牌子的麵粉，和面時要加鹽，鹽能提高麵粉的筋性，煮出來的面口感好，拉麵主要程序是打面穗，搓面，呲面（蘭州叫法），加用水化開的拉麵劑（拉麵劑俗稱叫灰，最好是出廠半年以內的，半年以外拉麵劑功效在逐步削退），然後在呲面，呲面的次數根據面的多少而定，然後是醒面，醒十多分鍾就可以揉面了，揉幾遍後開始遛面，邊揉邊遛，在揉面和遛面的過程中，拉麵師傅根據面的軟硬度和面的伸展程度決定是否在添加水和灰。加了拉麵劑一拉就斷除了麵粉的原因，還有揉面遛面的手法的問題，面是否過硬，拉麵劑加的不夠等原因，總之你提出的問題在拉麵師傅眼中不算問題，如果拉麵師傅在旁邊幾句話就幫你解決了。如果自己練只有不斷的總結提高了。
㈡ 做拉麵如何和面
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
二、和面 和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、 拉麵 將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鍾左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。
㈢ 請教拉麵和面的詳細步驟
拉麵在做面的時候主要就是依靠面團的硬度來進行削的，這樣的話會造成相應的口感，如果面團在揉的過程當中過硬的話也是會造成拉麵的口感比較硬的，如果過軟的話一般和的時候會比較吃力，而且沒有什麼口感，所以一定要注意多進行揉面才是比較好的，而且麵食類的食物應該是多吃一些，這樣的話可以幫助腸胃功能的康復，有著比較好的養胃的功效
材料：
原材料：面團250克；牛肉50克；香菜少許；蔥少許；姜少許。
調味料：牛骨湯200克；鹽3克；味精2克；拉麵劑5克。
做法
1、香菜、蔥、姜均切末備用；
2、牛肉下入牛骨湯中煮至熟；
3、撈起，冷卻後切片；
4、將面團加入拉麵劑揉勻，拉成細條，放入開水鍋中煮至浮起，用筷子撈出，裝入盛有牛骨湯的碗中，再將牛肉、香菜、姜、蔥加入拉麵中即可。
特別提示
拉麵煮的時間不宜過長，以免煮爛面條，吃時無筋道、不滑爽。牛骨湯是將牛肉放於2000克的水中，加入牛骨頭，放1個草果熬至2小時製成的。
㈣ 拉麵醒面需要多長時間
一般表面會發生一定的色澤變化醒好的面表面會很潤和勻，一般兩個小時左右最好保溫加熱以來縮短醒面時間。
在此之間可以把別的材料整理好方便之後操作。
㈤ 拉麵怎樣和面
拉麵的製作
1．拉麵製作的工藝流程
和面→餳面→加拉麵劑折搋麵→溜條→下劑→拉麵→煮麵
2．操作要點
（1）和面（選用高筋面）
拉麵油就選用一級精練菜籽油。
配比：麵粉 500克 鹽 4克 拉麵劑2% 水250--300克
和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網路；則澱粉也不發生糊化，充實在麵筋網路之間。夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麵筋的強度和彈性，並使面團組織緻密。拉麵劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉麵不易斷條，面質更「筋」，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用溫熱水化開，並涼晾（每500克拉麵劑加水2500克，可拉麵粉75——90千克）。
首先將拉麵劑放容器里加少量水融化備用，將麵粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（麵粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握。和面時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和面主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到面里）擊打面團，非常關鍵的是當面團打扁後再將面疊合時一定要朝著一個方向（順時針或逆時針），否則麵筋容易紊亂，此過程大約得15分鍾以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面（即面團中有乾粉粒），促使麵筋較多的吸收水分，充分形居麵筋網路，從而產生較好的延伸性。
㈥ 拉麵的和面方法
一、拉麵
食材：高筋麵粉、雞蛋、姜、生抽、五香粉、紅椒、植物油、澱粉、牛肉、蔥、蒜、料酒、娃娃菜、綠椒、鹽
步驟：
1.500克麵粉，裝盆里。
2.化半碗淡鹽水，不要太咸，用嘴嘗嘗有鹹味就可。
3.用筷子邊倒鹽水，邊和面，攪成絮狀。
4.最後用手揉成一個整體。
5.不停的揉，直到面團表面光滑。蓋上保鮮膜餳30分鍾。
6.然後用勁揉面團，在餳10分鍾。
7.餳10分鍾後，再揉面團，揉的特別有勁道，再餳10分鍾。
8.把餳好的面團拿出來，再揉，直到表面光滑
9.把它切成大小幾乎一樣的面劑子
10.然後手上沾點油，，把面劑子從中間往兩邊搓，
11.搓成均勻點的長條，若干個。
12.最後盤子地下抹油，把搓成的長條，盤在盤子里。餳20分鍾。
13.餳好的面把它一根一根拉長，盤在案板上，同時鍋里燒水。
14.鍋里水開，用手腕來回繞圈把剛才拉長的面劑子，繞在兩只手上，抻開，使勁在案板上摔
15.下鍋煮麵。
16.煮熟，過涼水。
17.撈出裝盤。
18.西紅柿，娃娃菜，紅椒，青椒，蔥，姜，蒜，洗凈備用。
19.西紅柿切塊，青紅椒切塊，蔥切馬耳狀，蒜切片，姜切沫，娃娃菜切小塊。
20.凍牛肉，化凍洗凈。切成薄片。
21.然後裝碗，放料酒，五香粉，生抽，雞蛋清，腌制30分鍾，最後放澱粉
22.炒菜前充分攪拌牛肉。
23.鍋中倒油。
24.油熱六成，滑炒牛肉。
25.放蔥姜蒜爆香。放五香粉。
26.接著放青紅椒翻炒。
27.炒半分鍾左右放娃娃菜，放鹽，炒一分鍾出鍋。
28.裝盤
面條的配菜可以隨便搭配。或者只是簡單的做成一個牛肉拉麵，都是可以的！
㈦ 拉麵應該如何和面呢
拉麵其實很多地方都有，稍微思考一下叫得出來的就有山西拉麵、蘭州牛肉麵、龍須面、福山大面等等。不同的地方肯定是有些區別的，所以我們接下來就說說在家裡做拉麵要怎麼和面，提供給大家做個參考。
拉麵這個東西啊，如果不是非常喜歡吃面條，真的不太建議自己在家做。看著拉麵師傅弄很簡單、輕松似得，自己弄一次肩膀也酸、胳膊也酸，這是個技術活。
㈧ 蘭州拉麵怎麼和面
具體方法如下：
1、主料中是食用鹼用溫水化開，現在冬天天冷，和面時用30度的溫水利於麵粉起筋
(8)拉麵多長時間可以和面擴展閱讀
烹飪技巧
1、用老湯加水煮牛肉、羊肝，再加入傳統佐料，熬制而成。完成後的牛肉麵湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。
2、用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的鹼份，從而增強面的筋度。拉制牛肉麵的手法非常獨特，由於生面具有很強的韌性，蘭州牛肉麵的拉制與中國其它地方的面條有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小夥子來完成。面培和好後，均勻的分成若干個小面團。當有客人叫面時，才可以開始整個牛肉麵的製作過程。
3、面的拉制方法大體上是把面團先壓成帶狀（寬面）或搓成長條（細面），再由中間對折拉扯幾次，放入大煮麵鍋中。當面煮熟後，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。
㈨ 拉麵怎麼和面
和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在 30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成
2醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。 四、溜條 由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
3將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的「蕎麥楞」。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鍾左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。