① 酸奶凝固是因为什么
酸奶凝固是一个复杂的生物化学过程，主要涉及乳酸菌的发酵作用。这个过程不仅使酸奶从液态转变为固态，还赋予其独特的风味和营养价值。下面将探讨酸奶凝固的原因：
乳酸菌发酵
乳糖分解：添加到牛奶中的乳酸菌开始消耗乳糖，将其分解成葡萄糖和半乳糖，然后再进一步将葡萄糖转化为乳酸。这个过程中生成的乳酸会逐渐降低牛奶的pH值。
酸碱反应：随着乳酸的不断积累，牛奶中的酸碱平衡开始改变。乳酸是一种有机酸，能够与牛奶中的蛋白质发生反应，影响其电荷分布。
蛋白质变性：在酸性环境下，酪蛋白的电荷被中和，导致它们之间的排斥力减少，使得蛋白质分子开始聚集，形成凝胶状网络结构，从而使得酸奶凝固。
添加凝乳酶
酶的作用：在某些酸奶的生产过程中，可能会添加凝乳酶来帮助凝固过程。凝乳酶可以切断酪蛋白的一部分，使得蛋白质更容易聚集。
钙盐的作用：凝乳酶切断的酪蛋白片段会暴露出更多的钙结合位点，这促使钙离子与蛋白质结合，进一步增强了蛋白质的网络结构，促进了凝固。
温度和时间的控制：凝乳酶的活性受温度和时间的影响，因此控制这些参数是制作酸奶时的关键步骤，以确保酶的作用恰到好处，既保证了凝固也保留了酸奶的风味。
后酸化过程
冷却阶段：酸奶在初步凝固后通常会进入冷却阶段，这个阶段乳酸菌的活性减弱，但不完全停止，继续缓慢产生乳酸。
风味和质地的改善：在后酸化过程中，酸奶的风味会得到进一步的改善，因为乳酸菌除了产生乳酸外，还会生成其他风味物质，如乙酸、乙醇等。
蛋白质网络的稳定：冷却也有助于稳定凝固后的蛋白质网络，防止其过度收缩或分离出水分，从而保持酸奶的光滑细腻口感。
在此基础上，我们可以看到，酸奶凝固的过程不仅是一个简单的物理变化，而是一个涉及微生物学、生物化学和物理学的复杂过程。了解这些细节对于优化酸奶的生产流程、提升产品品质有着重要意义。
综上所述，酸奶凝固是因为乳酸菌发酵产生的乳酸导致牛奶pH值下降，进而引起牛奶中的蛋白质变性聚集形成凝胶状网络结构；同时，添加凝乳酶可以加速这一过程，并通过后酸化过程进一步改善酸奶的风味和质地。这一复杂过程赋予了酸奶独特的营养价值和美味口感，使其成为广受欢迎的食品。
② 酸奶做稀了还能补救吗
酸奶做稀了【1】加些食用明胶即可，没有可以用琼脂或葛根替代，明胶的作用都是增稠，通常用来制作果冻和其它甜点。
小贴士
自制酸奶太稀的原因：
加入发酵剂时牛奶太烫，将菌种烫死。解决的办法：下次将牛奶放凉；
牛奶或奶粉中含有抗菌素等抑菌物质，将菌种抑制。解决的办法：更换牛奶或奶粉；
菌种因保存不当已经失活或过期。解决的办法：更换发酵剂；
牛奶凝固不完全，发酵时间不够。解决的办法：延长发酵时间；
发酵时受到震动。解决的办法：放在一个安静和稳定的地方发酵；
牛奶凝固后出水(乳清)过多，牛奶太稀。解决的办法：添加奶粉（2%）
自制酸奶制作小技巧
牛奶的选择：牛奶的选择需要乳脂含量比较高的，制作出来的成品也更细滑；尽量不要选择半脱脂或者脱脂牛奶；做出来的酸奶质地比较稀，且不易凝固。
牛奶一定要是常温放置的，温度太低需要延长发酵时间，温度过高则会导致菌种无法存活
工具消毒：消毒的工作是成功的关键步骤之一，酸奶的制作是通过菌种在一定温度下的发酵而成的，如果没有消毒，混入了杂菌就会导致失败，用酸奶机制作的时候，内胆和搅拌的工具一定要做消毒处理。当然，别忘记制作之前手也要洗干净哦。保证工器具和个人卫生很重要。
发酵温度：酸奶发酵的温度在42度左右，这是菌种最适合的发酵温度了。家庭制作的时候，最好使用酸奶机制作，温度比较好控制。很早之前，传统酸奶发酵就是利用被子或者电热毯的温度对酸奶进行发酵，这样非常考验对温度的把控，酸奶机的本质其实就是一个恒温的保温箱。省心。
酸奶菌比例：自制酸奶的时候不是发酵剂放的越多就越浓稠，一小袋发酵剂（1克）搭配1升的牛奶，就可以做出1升的酸奶。浓稠与否与菌种的不同有关系，如果喜欢浓稠口感的可以选择安琪酸奶发酵剂12菌或者老酸奶发酵剂，喜欢清爽一点的口感可以选择8菌或者10菌，则没有那么浓稠。
发酵时间：酸奶发酵的时间大约为6-10小时，发酵时间太短，发酵不完全，过长则会导致味道过酸或者有颗粒。
搅拌动作：酸奶菌倒入牛奶中需要持续搅拌一分钟，直至完全溶解在牛奶中。如果溶解不彻底，做出来酸奶会导致口感不理想，有颗粒，甚至不凝固的情况。
成品状态：酸奶自制完成后，表面会是比较浓稠的状态甚至有乳清析出的状态。这个时候酸奶是热的，可以即时食用，放进冰箱冷藏几个小时风味更加，表面的乳清多冷藏一会儿也会被全部吸收，乳清当中含有丰富的蛋白质也是很有营养的。
如果一次喝不完，也可以分装后密封，在冰箱里可以保存3-5天。建议大家尽快食用。饮用的时候可以根据自己的需要加些细砂糖或者蜂蜜，也能配些麦片、果酱或者水果做成快手早餐，营养又健康，还便于携带。
