① 纳豆发酵温度与时间是什么
40℃下，发酵20小时左右。
大豆经过清洗、浸泡、蒸煮、接种纳豆菌，在一定的湿度、40℃下使之发酵20小时左右，生产出鲜纳豆。鲜纳豆产品应冷藏或冷冻保存。其中，大豆要经过洗涤除去表面的尘土和粘附的菌。此外，应使用商业化的菌种，不可自制，以免污染混入致病菌。
市场上的纳豆多数在冷冻条件下销售。选购时应关注产品包装上的保质期及保存方法等相关信息。冷藏鲜纳豆，在0—4℃的环境下，保质期通常为7天；置于-18℃的环境中冷冻，保质期可长达1年。
食用方式：
传统上先将纳豆加上酱油或日式芥末（一般在百货所卖的盒装纳豆，使用的是日式淡酱油还有黄芥末），搅拌至丝状物出现，置于白饭上食用，是为纳豆饭。也有人将纳豆和生鸡蛋、葱、茗荷、萝卜、柴鱼等各种食材一起混合。
在北海道、东北地方有时也将纳豆和砂糖混合。亦有加上蛋黄酱的创意吃法。若未经搅拌便加入酱料会使水分过多，粘性也会有所消减，葱和芥末则能抑制“纳豆氨”刺鼻的气味。不习惯吃纳豆者则以为是腐坏的水煮黄豆。
② 纳豆需要发酵多长时间
纳豆的发酵过程通常需要15至24小时，一般情况下，20小时就足够了。在发酵期间，应在发酵容器中放入一些水以保持适宜的湿度。传统的纳豆制作方法是将蒸熟的大豆用稻草包裹起来，然后将稻草浸泡在100摄氏度的沸水中进行杀菌消毒，再在约40摄氏度的环境中放置一天。这样，稻草上的枯草杆菌（纳豆菌）由于能够产生耐高温的芽孢，能够在杀菌过程中存活，从而促进高温下的快速发酵，并抑制其他菌种的生长。发酵后的大豆会产生黏稠的丝状物质，这种黏稠度主要来自于大豆中的谷氨酸，这也是纳豆美味的关键所在。
在现代纳豆的制作中，由于高品质的稻草不易获得，通常会使用保丽龙或纸质容器来盛装销售。现代制作方法通常是将蒸熟的大豆与人工培养的纳豆菌混合后，直接放入容器中进行发酵。除了大豆，其他一些食品也可以制成纳豆。
值得注意的是，如果在制作清酒的过程中，米的原料不慎被纳豆菌污染，纳豆菌的快速繁殖会抑制酿酒所需的酵母菌的生长。因此，在酿造清酒的环境中应避免出现纳豆，以及其他发酵食品也可能存在类似的情况，制作过程中需要特别注意。
纳豆菌在酸性环境下活性会受到抑制，这可能会阻碍乳酸菌产生的乳酸。虽然技术上已经开发出了气味较弱的纳豆，但这通常是因为使用了活性较低的纳豆菌种，这也容易导致其他细菌的增殖。
此外，纳豆菌的天敌是噬菌体病毒，这种病毒会寄生在细菌上。一旦噬菌体开始作用，它会降低纳豆菌的活性，并可能导致其他细菌开始繁殖。因此，应避免食用超过保存期限的纳豆。